Հանրային սննդի կազմակերպություններում փափուկ պաղպաղակի պատրաստումը և իրացումը կատարվում է միայն արտադրողի կողմից հաստատված տեխնիկական պայմանների և տեխնոլոգիական հրահանգների պահանջների պահպանման և ներքոհիշյալ սենքերի/բաժինների առկայութան դեպքում.
– հումքի պահման և մշակման համար՝ ապահովված սառնարանային խցիկով,
– կաթնային խառնուրդների վերականգնման և խավարտների (գարնիր) պատրաստման՝ ապահովված սառնարանով,
– գույքի և տարաների լվացման և ախտահանման:
Պաղպաղակի պատրաստման համար օգտագործվող չոր խառնուրդները, կայունացնող կաթնային խտանյութերը և խավարտների պատրաստման հումքը անվտանգության ցուցանիշներով պետք է համապատասխանեն «Պարենային հումքի և սննդամթերքի անվտանգությանը և սննդային արժեքին ներկայացվող հիգիենիկ պահանջներ» սանիտարահամաճարակային կանոնների և նորմերի պահանջներին, ձեռք բերվեն ամբողջականությունը չխախտված փաթեթներով և ուղեկցվեն որակը հավաստող փաստաթղթերով:
Պաղպաղակի պատրաստման համար օգտագործվող չոր խառնուրդները և խտանյութերը պահվում են սառցապահարանում: Բաց տարաներում չոր խառնուրդները պահվում են 20 օրից ոչ ավելի, իսկ կայունացնող կաթնային խտանյութերը ամուր կապված պոլիէթիլենային փաթեթներում՝ 30 օրից ոչ ավելի:
Փափուկ պաղպաղակի պատրաստման համար օգտագործվում են միայն վերականգնված խառնուրդներ՝ պատրաստված չոր խառնուրդներից կամ խտանյութերից:
Խառնուրդների վերականգնման համար օգտագործվում է թարմ եռացրած խմելու ջուր: Պաղպաղակի պատրաստման ժամանակ բաղադրիչների հարաբերակցությունը պետք է համապատասխանի տվյալ տեսակի պաղպաղակի պատրաստման նորմատիվ տեխնիկական փաստաթղթերի (տեխնիկական պայմաններ և տեխնոլոգիական հրահանգներ) պահանջներին:
Չոր խառնուրդների վերականգնման համար մաքուր լվացված տարողության մեջ նախօրոք լցվում է անհրաժեշտ քանակի 250C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի ջուր, ապա ավելացվում չոր խառնուրդը, պահվում 2-3 րոպե և խառնել 15-20 րոպե տևողությամբ, մինչև փոշու լրիվ լուծվելը: Կայունացնող կաթնային խտանյութը լուծելու համար տարողության մեջ լցվում է խտանյութը, աստիճանաբար ավելացվում ջրի անհրաժեշտ չափաքանակը՝ անընդհատ խառնելով մինչև լուծվելը:
Վերականգնված խառնուրդները անցկացվում են 1-1. 5 մմ անցքեր ունեցող մաղի միջով, այնուհետև տեղափոխվում սառեցնող սարք և սառեցվում 7-10 րոպե տևողությամբ:
Չոր խառնուրդները և խտանյութերը պետք է վերականգնել փափուկ պաղպաղակի իրացման չափով: Վերականգնված խառնուրդները, անհրաժեշտության դեպքում, պահվում են սառնարաններում՝ պատրաստման պահից 6 ժամից ոչ ավելի տևողությամբ:
Փափուկ պաղպաղակի իրացումը կատարվում է միայն պատրաստման վայրում և պատրաստվում վաճառելուց անմիջապես առաջ:
Փափուկ պաղպաղակը իրացվում է վաֆլե, թղթե կամ սննդամթերքի հետ շփման համար նախատեսված այլ նյութերից պատրաստված բաժակներով և թասիկներով:
Միանվագ օգտագործման ամանեղենը պահվում է արտադրող կազմակերպության տարաներում, դրանց կրկնակի օգտագործումը արգելվում է:
Փափուկ պաղպաղակի պատրաստման սառեցնող սարքի մշակումը կատարվում է վերջինիս շահագործման հրահանգին համապատասխան:
