Հանրային սննդի կազմակերպություններում սննդատեսակների պատրաստումը իրականացվում է նորմատիվատեխնիկական փաստաթղթերի (տեխնիկական պայմաններ, բաղադրագրեր, տեխնոլոգիական հրահանգներ) պահանջների համաձայն, որոնց պահպանումը երաշխավորում է թողարկվող արտադրանքի անվտանգությունը բնակչության առողջության համար:
Հումքի և պատրաստի արտադրանքի մշակումը կատարվում է առանձին-առանձին, հատուկ կահավորված արտադրամասերում` օգտագործելով համապատասխան մակնշում ունեցող սարքավորումներ, գույք, տարա և այլն:
Հանրային սննդի կազմակերպություններում հումքի և պատրաստի արտադրանքի մշակումը կարելի է կատարել նույն սենքում/բաժնում՝ մակնշված առանձին սեղանների վրա:
Արգելվում է հալեցված միսը սառեցնել կրկնակի անգամ:
Նախքան ոսկրազատելը մսեղիքը մանրակրկիտ մաքրվում է խոզանակով և լվացվում հոսող ջրով: Արյունակույտերը, դրոշմը, վնասվածքները ամբողջությամբ հեռացվում են:
Չի թույլատրվում մսեղիքը լվանալ լաթի կտորով:
Աշխատանքն ավարտելուց հետո խոզանակները մաքրվում են լվացող նյութերի լուծույթով, պարզաջրվում և շոգեհարվում եռման ջրով:
Մսի խճողակը պահվում է 2-60C ջերմաստիճանում 6 ժամից ոչ ավելի: Արգելվում է պահել խճողակը առանց սառնարանային պայմանների:
Սառեցված ենթամթերքը (ուղեղ, երիկամ և այլն) հալեցվում է բացօթյա կամ ջրում: Նախքան ջերմային մշակումը, ուղեղը, երիկամը, ստինքը թրջոց է դրվում սառը ջրում:
Սառեցված թռչնի մսեղիքը հալեցվում է բացօթյա, ինչպես նաև գերբարձր հաճախականությամբ վառարաններում՝ վերջիններիս շահագործման հրահանգի համապատասխան, անհրաժեշտության դեպքում` խանձվում մանրափետուրները, մանրակրկիտ լվացվում սառը ջրով և դասավորվում կտրվածքով դեպի ներքև՝ ջուրը հեռացնելու համար:
Հում թռչնի միսը մշակելու համար պետք է նախատեսել առանձին սեղան:
Աղցանները և կիսապատրաստվածքները պահվում են 2-60C ջերմաստիճանում 6 ժամից ոչ ավել: Թթվասեր, մայոնեզ, քացախ, ձեթ և այլ հավելումներ աղցաններին ավելացվում են մատուցելուց անմիջապես առաջ:
Դոնդողներ պատրաստելու դեպքում եփած պատրաստի մթերքը ընկղմվում է նախօրոք քամիչով անցկացրած արգանակի մեջ ու կրկնակի անգամ եռացվում:
Դոնդողը տաք վիճակում լցվում է նախօրոք շոգեհարված կաղապարների կամ այլ սպասքի մեջ, պաղեցվում և պահվում սառցապահարանում՝ սառը խորտիկների արտադրամասում:
Դոնդողը իրացվում է միայն սառնարանային սարքավորումների առկայության դեպքում, վերջիններիս բացակայության դեպքում դոնդողի պատրաստումը և իրացումն արգելվում է:
Աղացած մսից (այդ թվում թռչնի մսից) պատրաստած կիսապատրաստվածքներն տապակվում են երկու կողմից՝ 3-5 րոպե տևողությամբ, մինչև կարմրավուն կեղևի առաջանալը, ապա տեղափոխվում ջեռոց և տապակվում 250-2800C ջերմաստիճանում, 5-7 րոպե տևողությամբ:
Աղացած մսից արտադրանքի պատրաստ լինելու աստիճանը որոշվում է զգայորոշման (օրգանոլեպտիկ) հետևյալ հատկանիշներով. արտադրանքի կտրվածքից պետք է արտազատվի անգույն հյութ, կտրվածքի մակերեսը պետք է ունենա գորշ գույն:
Մսի ամբողջական կտորներից պատրաստած արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը պետք է լինի 850C-ից ոչ ցածր, իսկ աղացած մսի զանգվածից պատրաստած արտադրանքի (կոտլետներ, քյաբաբ և այլն) կենտրոնում` 900C-ից ոչ ցածր:
Էլեկտրոգրիլ կամ համապատասխան այլ սարքերում խոհարարական արտադրանքի պատրաստումն իրականացվում է սարքի շահագործման հրահանգին համապատասխան, ընդ որում պատրաստի արտադրանքի ներսում (կենտրոնում) ջերմաստիճանը պետք է լինի 850C-ից ոչ ցածր:
Պատրաստի խճողակը անմիջապես պաղեցվում է և պահվում պաղեցրած վիճակում: Չի թույլատրվում պատրաստի խճողակը պահել և օգտագործել հաջորդ օրը:
Ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող ձուն ենթարկվում է մշակման այդ նպատակի համար առանձնացված տեղում, մակնշված հատուկ տարողություններում (դույլ, կաթսա կամ այլ տարողություն):
Մշակումը կատարվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.
– մշակում կալցիումացված սոդայի 1-2%-անոց գոլ լուծույթով,
– ախտահանում քլորամինի 0. 5% -անոց լուծույթով,
– մանրակրկիտ պարզաջրում սառը ջրով:
Մշակելուց հետո ձուն տեղադրվում է տեփուրի կամ մաքուր տարաների մեջ:
Չի թույլատրվում արտադրական բաժիններ բերել և օգտագործել համապատասխան մշակման չենթարկված ձու:
Ձվի փոշին մաղվում, վերականգնվում է ջրով և 30-40 րոպե տևողությամբ ուռճեցնելուց անմիջապես հետո ենթարկվում խոհարարական մշակման:
Չի թույլատրվում օմլետի պատրաստումը մելանժից:
Չպաստերացված կաթից պատրաստած կաթնաշոռը օգտագործվում է միայն ջերմային մշակման ենթարկվող տեսականի պատրաստելու համար:
Հանրային սննդի կազմակերպությունում սուլֆիտացված կամ մեթիլ ցելյուլոզայի փրփուրով մշակված կարտոֆիլ ստանալու դեպքում, թույլատրվում է այն պահել սառցախցիկում` սուլֆիտացվածը՝ 48, մեթիլ ցելյուլոզայի փրփուրով մշակվածը` 72 ժամից ոչ ավել: Առանց սառնարանային պայմանների վերջիններս կարելի է պահել, համապատասխանաբար, 24 և 36 ժամից ոչ ավել:
Օգտագործելուց առաջ մշակման ենթարկված կարտոֆիլը մանրակրկիտ լվացվում է սառը ջրով:
